Die große Verantwortung der Weinexperten im Keller
Von den neuen Jahrgängen 2022 kommen bereits einige in den Verkauf: aus der Kollektion „Kaiserstuhl“ Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grauer Burgunder sowie die Literweine Müller-Thurgau mild und trocken. Ausschließlich Weine, die früher reifen.
Die Entscheidung, wann ein Wein abgefüllt wird, ist relativ einfach, so Kellermeister Heinrich Höfflin. Erstmal müssen die Weine soweit „fertig“ sein, damit der jeweilige Qualitätsanspruch auch garantiert werden kann. Und dann gibt es eine Liste mit den aktuellen Lagerbeständen. Somit sieht man, welche Weine dringend Nachschub benötigen, damit die Lieferkette nicht unterbrochen wird. Und da der Jahrgang 2021 vergleichsweise klein ausgefallen ist, sind jetzt durchaus schon die Weine von 2022 gefragt.
Wenn eine Abfüllung ansteht, gehen die beiden Kellermeister Heinrich Höfflin und Clemens Disch als erstes auf die Suche nach den passenden Grundweinen. Denn nicht jeder Tank einer Rebsorte ist gleich. Das hat mehrere Gründe. Frühe und späte Lesetage geben den Weinen anfangs mehr Säure, später mehr Dichte. Dann kommt es weiter auf die Lage des Rebenstücks, den Ertrag und sogar auf den jeweiligen Winzer an. Zudem vergären die Weine in einzelnen Tanks, wo sie sich im Laufe der Zeit ebenfalls unterschiedlich entwickeln. Die Kellermeister haben nun die Aufgabe, die für den jeweiligen Wein idealen Partner der Grundweine herauszufinden. So kommen in der Regel zwei bis drei Tanks in differenzierten Anteilen für die Abfüllung eines Weines in Frage. Der erste Wein kann etwas mehr Säure beinhalten, der zweite möglicherweise fruchtbetonter sein, der dritte durch eine größere Dichte auffallen. Die perfekte Cuvée aus diesen bildet die Grundlage für den neuen Wein.
Unterschiedliche Jahrgänge schmecken einfach unterschiedlich. Denn es handelt sich um Naturprodukte, die jedes Mal anders sind. Es ist immer wieder ein Spagat, so Heinrich Höfflin. Wichtig ist, dass die Qualitäts- und Tischweine in Qualität und Geschmack eher gleichbleiben. Anders bei den höherwertigen Weinen. Hier liegt die Betonung bewusst auf dem Jahrgang. Hier geht es sogar darum, die Jahrgangs-Spezifikationen heraus zu kitzeln, etwas ganz Besonderes in die Flasche zu bringen. Sprich, den unverkennbaren Stempel der Winzergenossenschaft Bötzingen aufzudrücken. Auch können bei diesen Weinen Reizpunkte gesetzt werden, so dass beispielsweise Holz oder andere Aromen gewollt erkennbar sind.
Stehen die Grundweine fest, wird gegebenenfalls Weinen mit Restsüße eine Süßreserve hinzugefügt. Dabei handelt es sich um reinen Traubensaft, der, je nach Sorte, ebenfalls wichtiger Bestandteil der Weine ist. Alle Weinanteile werden akribisch in einem Plan festgehalten. Küferin Corina Schmidt ist nun im Wein-Atelier gefragt. „Eingedampft“ auf ein paar wenige Behälter, wird die gleiche Mischung von ihr zusammengestellt. Bei Qualitätsweinen gibt es bis zu drei unterschiedliche Varianten, bei hochwertigen Weinen können es sogar bis zu acht sein. Diese dürfen anschließend erst einmal über Nacht ruhen.
Dann kommt der große Versuchstag. Dafür treffen sich Geschäftsführer Volker Kern und die Kellermeister im Wein-Atelier. Neben den Probenvarianten ist auch immer der Vorgängerwein zum Vergleich dabei. Nun ist ein gutes Händchen gefragt. Denn hier, so Heinrich Höfflin, kann wenig Enormes bewirken. Geschickt zusammengestellt, kann bei den Weinen sehr viel „rausgeholt“ werden. Darüber hinaus müssen Alkohol und Säure eine Harmonie bilden, der Wein ausgeglichen sein. Es wird viel diskutiert, verkostet, hinterfragt. Jede Menge Arbeit bis hierher, aber genau das macht das Produkt letztendlich aus.
Wenn der perfekte Wein gefunden ist, hat die Küferin die Aufgabe, die jeweiligen Werte zu bestimmen, die auf den Etiketten stehen müssen. Dann können diese ebenfalls fertiggestellt und vor der Abfüllung in den Druck gegeben werden.
Das, was im Kleinen letztendlich super harmoniert hat, passiert nun im Großen im Keller. Die Weine durchlaufen die Filtrationsanlage und werden anschließend karbonisiert. Das macht das Endergebnis spritziger, frischer, lebendiger. Nun wird noch die festgelegte Menge Süßreserve zugesetzt. Sind alle Bestandteile in einem Tank, wird der Wein natürlich auch hier noch einmal verkostet und auf seine Qualität hin überprüft.
Wenn endgültig alles passt, kann die Abfüllung in die Vorbereitung gehen. Füllpläne werden geschrieben. Der fertige Wein wird mittels Schläuchen und Rohren eine Etage höher in die Abfüllung gepumpt. Hier läuft dieser erneut über eine Filteranlage, bis er in die für die jeweilige Sorte bestellen Flaschen eingefüllt, verschlossen und mit dem passenden Etikett versehen wird. Insgesamt können etwa vier Wochen von der Wahl der Grundweine bis zur tatsächlichen Abfüllung vergehen.
Das Ganze ist ein Prozess, den Kellermeister und Küferin von der Lieferung der Trauben bis zur Abfüllung in die Flaschen mit Argusaugen Tag für Tag beobachten und ggf. darin eingreifen. Denn hier wird der Wein gemacht. Hier wird über Qualität und Besonderheiten entschieden. Hier werden die Trauben der Region Kaiserstuhl, des unverwechselbaren Vulkangesteins und des Lehmbodens zu einer feinen Symbiose kreiert, die in den Flaschen zum Ausdruck kommt. Professionell, in Handarbeit und voller Leidenschaft.
