Es ist die Champagner-Methode, die hier zum Einsatz kommt. Aber Champagner darf als solcher nur bezeichnet werden, wenn er aus der Region Champagne kommt. Also heißt in Frankreich alles, was sprudelt und nicht aus der Champagne kommt, aber nach dem traditionellen Champagner-Verfahren hergestellt wird, Crémant. Dieser Begriff ist auch in Deutschland zugelassen.
Wo hat er eigentlich seine Wurzeln, der Champagner?
Und wer hat ihn erfunden? Die Geschichte mit dem legendären Benediktinermönch Dom Pérignon aus dem späten 17. Jahrhundert ist nämlich reine Erfindung. Aber es gab ihn tatsächlich. Fest steht, dass Dom Pérignon ab 1668 Cellerar der Abtei Hautvillers in der Champagne war und somit für die wirtschaftliche Versorgung des Klosters zuständig. Und da die Haupteinnahmequelle die Weinproduktion war, machte die Arbeit als Kellermeister, zusammen mit Bruder Jean Oudart von der Abtei Saint-Pierre aus Monte de Châlons den größten Teil seiner Arbeit aus.
Und tatsächlich hat Dom Pérignon viel zum önologischen Fortschritt seiner Zeit beigetragen. So reduzierte er den Ertrag am Rebstock für intensiveren Geschmack oder verschnitt bereits verschiedene Traubensorten miteinander. Weiterhin verschloss er die Flaschen mit einem Korken, den er mit einer Kordel am Flaschenhals sicherte. Damit erfand er quasi den Vorläufer der Agraffe. Selbst das Flaschenvolumen von 0,75 Litern soll auf ihn zurückgehen. Er beobachtete das Trinkverhalten seiner Mitbrüder und kam zu dem Schluss, dass 0,75 Liter die durchschnittliche Verzehrmenge an Wein beim Abendessen war. Natürlich pro Person.
In Bezug auf die Erfindung des Champagners gibt es zwei Theorien:
Im 17. Jahrhundert wurden die Weine von der Champagne aus in kleinen Holzfässern per Schiff nach England transportiert. Die Engländer füllten diesen in robuste Flaschen ab und verkorkten sie. Es wird vermutet, dass die Weine noch nicht ganz durchgegoren waren und sich dieser Prozess in der Flasche fortsetzte. Durch das Kohlendioxid entstand Schaumwein. In der zweiten Theorie gaben die Engländer bewusst Zucker und ein paar Gewürze mit in die Flasche, weil man das damals eben so machte. Der Effekt war identisch: durch die zweite Gärung gab’s schäumenden Wein ins Glas.
Quelle: https://bestofwines.de/
Viel Handarbeit für ein hochwertiges Tröpfchen
Grundlage des Bötzinger Crémants sind ausgesuchte Spätburgunder Trauben, die weiß gekeltert werden. Da sich der rote Farbstoff der Weine in den Schalen der Trauben befindet, müssen diese sehr vorsichtig behandelt werden, um die Schale nicht zu verletzen. So wurden die Trauben an einem gesonderten Tag per Hand gelesen. Es war eine frühe Lese, damit der Oechsle-Grad nicht so hoch ist, um den Alkoholgehalt durch die zweifache Gärung im Rahmen zu halten. Die gelesenen Trauben wurden sehr vorsichtig gepresst. Weiterhin erfolgte ein biologischer Säureabbau.
Der Wein ist soweit fertig und wird nun, unter Zusatz von Hefe sowie Rübenzucker oder Traubensaft zur zweiten Gärung in die Flaschen gefüllt, mit Kronkorken verschlossen und gelagert. Das Ganze verbleibt mindestens 12 Monate auf der Hefe. Die Hefe-Zucker-Mischung wandelt sich dabei zum einen in Alkohol und zum anderen in Kohlensäure um.
Anschließend wird die Hefe mittels Degorgieren aus der Flasche entfernt. Dazu werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht, das durch die niedrige Temperatur die Kohlensäure molekular bindet und das Herausschäumen des Weines verhindert, wenn der Kronenkorken entfernt wird. Durch den starken Überdruck schießt der Eispfropfen aus dem Flaschenhals und der entstandene Volumenverlust wird mit dem sogenannten Dosage wieder aufgefüllt. Nun wird die Flasche mit einem Korken verschlossen, der ungefähr die doppelte Größe des Flaschenhalses besitzt und dem ein stabiles Drahtkörbchen (Agraffe) nötigen Halt verleiht.
Das Ergebnis wird sich erst in 2026 zeigen. Wir sind aber schon sehr gespannt darauf. Und freuen uns, den Crémant-Liebhabern bald auch ein Bötzinger Produkt anbieten zu können.
