30.000 Schritte und mehr

Jetzt ist für sie die interessanteste und wichtigste Zeit im Jahr. Jetzt geht es darum, den Wein richtig anzusetzen, die perfekte Grundlage zu schaffen, genau das richtige Händchen zu haben. Denn: die Weinlese konnte erfolgreich abgeschlossen werden. Alles ist gut verlaufen. Die Trauben sind qualitativ hochwertig und gesund. Nun sind die Spezialisten an der Reihe. Und damit die Geschicke, die Ausdauer und das Fachwissen der Weinküferin Corina Schmidt sowie der Kellermeister Heinrich Höfflin und Clemens Disch gefragt.

Zuerst wandern die Trauben in die Abbeermaschine. Hier werden die Früchte von den Stielen getrennt. Dann geht es für die meisten, insbesondere die zukünftigen Weißweine, in einen Gärtank. Zukünftige Rotweine kommen in besondere Tanks zur Maischegärung. Der Most in jedem Tank erhält zunächst eine Art Geburtsurkunde. Hier werden das Gewicht sowie der Säurewert eingetragen. Ziel ist nun, den eigenen Zuckergehalt der Trauben komplett zu vergären.

Über die Maischegärung entstehen die gerbstoffbetonten Rotweine. Denn die rote Farbe des Weins kommt ausschließlich von der Beerenhaut. Stetig wird der wertvolle Trunk immer wieder aufs Neue vermengt, so dass sich Aroma und Farbe intensiv entwickeln können. Dieser Vorgang dauert ungefähr eine Woche. Anschließend wird die Maische abgepresst und kommt in Stahlfässer zur Reife. Der Spätburgunder und Regent jedoch reifen drei bis vier Monate in Holzfässern. Dadurch erhalten sie ihr besonders intensives Aroma.

All das steht nun auf der „To do-Liste“ von Corina Schmidt und den Kellermeistern. Jeden Morgen schaut die Weinküferin, wie es ihren „Babys“ geht. Sie macht eine sogenannte Gärkontrolle. Bei jedem einzelnen Tank. Hier wird der Fortschritt der Gärung überprüft. Akribisch wird in der „Geburtsurkunde“ eingetragen, wie hoch der Oechslegehalt noch ist. Ungefähr eine Woche verbleibt der Saft im Gärtank. Wenn der Most zu Wein vergoren ist und seine Aromen entwickelt hat, wird geprüft, ob der Fruchtzucker komplett abgebaut ist. Im Labor untersucht Corina Schmidt den Wein dann nochmals auf restliche Süße. Die Kellermeister entscheiden, wann Zeit für den Abstich ist.

Das heißt: nun hat sich die Hefe abgesetzt, der Wein wird abgezogen und in einen neuen Tank gepumpt. Dieser wird komplett gefüllt, damit keine Luft mehr im Tank ist. Hier kann der Wein bis zur Abfüllung reifen. Etwas Feinhefe ist allerdings immer noch vorhanden. Diese setzt sich dann nach und nach im Tank ab. Vor Abfüllung in die Flaschen wird der Wein abschließend filtriert, damit er sein klares Aussehen erhält.

Bis es jedoch soweit ist, sind die Kellermeister bei ihrer wichtigsten Aufgabe. Das ist die „heiße“ Zeit, so Clemens Disch. Sobald die Weine im Gärtank sind, überprüfen die Kellermeister jeden Tag den Zustand des Weines, ebenfalls bei jedem einzelnen Tank. Und zwar durch Riechen und Verkosten. Genau jetzt sind ein sicheres Händchen und die Erfahrung der Spezialisten gefragt. Bereits am Geruch nehmen die beiden wahr, ob sich der Wein gut entwickelt oder etwas geändert werden muss. Beispielsweise bei der Hefezugabe oder bei der Temperatur. Eine Gärung muss ruhig und gleichmäßig ablaufen. Und nur während dieses Prozesses besteht noch die Möglichkeit, den Wein zu beeinflussen, falls etwas nicht so abläuft wie gewünscht. Und das wollen Heinrich Höfflin und Clemens Disch auf jeden Fall vermeiden.

Wichtig ist nämlich auch, dass alle Feinheiten eines jeden Jahrgangs so abgestimmt werden, dass sich für die Kunden eine gleichbleibend tolle Qualität ergibt. Aroma und Geschmack sollten möglichst identisch mit den Vorgängern sein. Hierauf arbeiten die drei Spezialisten hin.

Auch in diesem Jahr wird wieder etwas Besonderes gezaubert. Vierjährige Cabernet Sauvignon-Trauben sind in einem extra kleinen Tank für Maischegärung gelandet. Die Kellermeister pflegen ihren Schatz von Hand. Wie vor tausenden von Jahren. Mit einer „Krucke“ wird der Saft mit den Beeren immer wieder vermengt. Natürlich gehören hier auch die Wochenenden dazu. Es ist wie mit kleinen Kindern, die ständig Aufmerksamkeit benötigen. Ganz liebevoll und vorsichtig vermischt Heinrich Höfflin die Masse. Nach der Gärung kommt der Wein in ein kleines Barrique-Fass. „Mal sehen, was daraus wird“, so der Kellermeister augenzwinkernd. Aber auch nicht ohne Stolz.

Heinrich Höfflin und Clemens Disch arbeiten im Zwei-Schicht-System. Einer muss in dieser Zeit immer da sein. Aber die Anwesenheit überschneidet sich auch. Denn das „Schnüffeln“ und Probieren an jedem Tank machen sie zu zweit. Gemeinsam entscheiden sie, ob sich der Wein gut entwickelt, was gegebenenfalls geändert werden muss. „Wie ein altes Ehepaar“, so Clemens Disch. Aber sie sind gut aufeinander abgestimmt, haben meist die gleiche Meinung.

Natürlich legt das Kellermeister-Team im Laufe des Tages einige Kilometer im Winzerkeller zurück. Aber das merken die beiden kaum. So sehr sind sie in ihrem Element. Und passen mit der nötigen Sorgfalt auf ihre kleinen-großen und insbesondere wertvollen Schützlinge auf.