Er ist eine saisonale Spezialität und in vielen Ländern bekannt. Dennoch gibt es für das gleiche Produkt die verschiedensten Namen, abhängig von der Region oder auch vom Reifestadium. In Deutschland sind Federweißer, Neuer Wein oder Bitzler die häufigsten Bezeichnungen. In Österreich heißt er einfach nur Sturm. In der Deutschschweiz und in Südtirol kennt man ihn unter Suser oder Sauser. In Hessen trinkt man den Rauscher, in der Pfalz den Neien Woi. Die Franken bezeichnen die erste Gärstufe und damit die süßeste Variante als Bremser. Warum auch immer. So könnte man noch eine Weile fortfahren. Eines ist jedoch sicher: Er erfreut sich überall großer Beliebtheit.
Bei unseren Kellermeister Heinrich Höfflin nachgefragt, spricht dieser von einem „fließenden Durchgang“. Angefangen vom Traubensaft gibt es mit fortschreitender Gärung erst den Neuen Süßen, dann den Krätzer und zu guter Letzt den Federweißer. Wichtig ist auf jeden Fall, bei der Abfüllung den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Die Trauben gären in den Fässern bei etwa 16-18 Grad Celsius. Nach etwa einem Drittel der Weingärung, also schon sehr gut durchgegoren, wird der Neue Süße abgezapft. Dabei schaut der Kellermeister, welche Trauben sich aktuell am besten eignen. Manchmal ist der Neue Süße auch ein Cuvée aus zwei verschiedenen Trauben. Je nachdem, was gerade passt.
Kurze Haltbarkeit - immer wieder neuer Genuss
Etwa alle zwei Tage wird der Neue Süße in der Vinothek frisch abgefüllt. Somit ist während der Weinlese immer ein spritziges Angebot vorhanden. Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung, insbesondere bei wärmeren Temperaturen, ist es ratsam, den gegorenen Traubenmost relativ schnell aufzubrauchen. Allerdings lässt er sich bei Kühlung eine gewisse Zeit lagern. Um dann das volle Aroma genießen zu können, am besten den Neuen Süßen rechtzeitig wieder aus der Kühlung nehmen. Je wärmer der Most gelagert wird, umso schneller setzt sich die Gärung fort. Dabei sollte das Gefäß nicht luftdicht verschlossen sein, damit das sich bildende Kohlendioxid entweichen kann.
Wie man es auch dreht und wendet, der Neue Süße ist in der Lesezeit nicht mehr wegzudenken. Wir empfehlen, ihn am besten gleich zu trinken und anschließend neuen zu holen. Und dazu passt perfekt, wie sollte es anders sein, ein selbst gebackener Zwiebelkuchen. Eine Geschmackskombination, die ihresgleichen sucht.
Und hier kommt er: der fantastische hausgemachte Zwiebelkuchen
Zutaten (für ein Blech):
Für den Teig: 500g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe, etwas Salz, 125 g Butter, 3 Eigelb, 250 ml lauwarmes Wasser
Für den Belag: 1 kg Zwiebeln, 300 g Speckwürfel, 5 Eier, 250 ml saure Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Kümmel, Öl zum Anbraten
Und so wird’s gemacht:
- Das Mehl mit der Trockenhefe vermischen. Dann Salz, Butter, Eigelb und Wasser zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und etwa 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Anschließend den Teig noch einmal gut durchkneten und auf einem tiefen Backblech ausrollen. Weitere 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
- Nun den Belag vorbereiten: Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Gut 200 g der Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Zwiebelringe zufügen und kurz mitbraten. Die ausgekühlte Masse gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen.
- Zum Schluss die Eier mit der sauren Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und gleichmäßig über den Zwiebelkuchen gießen. Die restlichen Speckwürfel darüber streuen und im Backofen etwa 30 Minuten backen.
