Kleines Einmaleins zum Wildfleisch

Wildbret, das Fleisch vom Wild, ist gesund: Die Qualitäten liegen in seinen vitamin- und nährstoffreichen, sowie cholesterin- und fettarmen Eigenschaften. Wildfleisch ist besonders mager, sogar im Vergleich zu magerem Schweine- oder Rindfleisch. Dementsprechend auch kalorienärmer. Es ist zudem reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren. Etwas, das der Körper selbst nicht herstellen, aber gut gebrauchen kann.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sich Wildgerichte leicht zubereiten lassen, eigentlich wie jedes andere Fleisch auch. Als Braten, Gulasch oder Terrine. Wichtig ist jedoch, dass es gut durchgegart ist. Roh als Carpaccio sollte Wild nicht verzehrt werden. Das Fleisch hat einen würzigen, angenehmen Geschmack. Gemüse-Beilagen und eine schonende Zubereitungsart unterstreichen den gesunden Aspekt. Genau das Richtige für eine bewusste Küche.

Rücken & Keulen

Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke Wildbret. Der Rücken eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Übrigens: An der Innenseite dieses Fleischstücks sitzen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse.

In einigen Rezepten ist häufig auch die Rede von Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss. All diese Teile zählen zur Keule. Diese eignet sich ebenfalls perfekt zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen.

Blätter

Mit Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.

Hals

Der Hals, auch „Träger“ genannt, kann im Ganzen geschmort werden sowie als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Rippen

Rippchen eignen sich als beliebtes Grillgut sowie zum klassischen Braten in der Röhre.

Zunge

Eine Delikatesse für Feinschmecker. Ragout von der Zunge, richtig zubereitet, zergeht auf derselben.

Leber, Herz und Nieren

Für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmaus. Oft jedoch nicht zu bekommen. Denn üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum so genannten „kleinen Jägerrecht“. Das heißt der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.

Genau wie Obst und Gemüse ist Wildfleisch ein Saisonprodukt. Die Jagdzeiten für jede Wildart werden vom jeweiligen Bundesland festgelegt.

Rehwild

Reh zählt zum beliebtesten und vorzüglichsten Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Besonders Rücken und Keulen stehen hoch in der Gunst der Genießer.
Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar

Unsere Weinempfehlung zu Rehwild:

• Edition Pinot Noir Qualitätswein trocken
• Kaiserstuhl Spätburgunder Rosé Qualitätswein trocken
• Kaiserstuhl Chardonnay Qualitätswein trocken

Rotwild

Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Ausgewachsenes Rotwild kann ein Gewicht bis zu 150-200 kg erreichen. Allerdings wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren bevorzugt.
Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar

Unsere Weinempfehlung zu Rotwild:

Bei geschmortem Fleisch:

• Vulkan Grauer Burgunder Spätlese trocken
• White Bär Grauer Burgunder Auslese trocken, Barrique
• Vulkan Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken / mild

Bei gebratenem Fleisch:

• Reserve Spätburgunder Rotwein Auslese trocken, Barrique
• Edition Pinot Noir Qualitätswein trocken

Wildschwein

Hier ist insbesondere das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern beliebt. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig.
Jagdzeiten: Mitte Juni bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)

Hasen

Bei Hasen wird das intensiv rot gefärbte Fleisch der jungen Tiere bis zu einem Alter von acht Monaten dem dunkelroten Fleisch der älteren Tiere vorgezogen. Hasenfleisch hat übrigens einen sehr ausgeprägten, arteigenen Geschmack.
Jagdzeiten: Oktober bis Ende Januar

Unsere Weinempfehlung zu Wildschwein und Hase:

• Reserve Cabernet Sauvignon & Spätburgunder Rotwein Auslese trocken, Barrique
• Black Bär Spätburgunder Rotwein & Cabernet Mitos Auslese trocken, Barrique

Wildkaninchen

Wildkaninchenfleisch unterscheidet sich deutlich von Hasenfleisch. Es ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Die Zubereitung ist jedoch identisch. Allerdings hat Wildhasenfleisch eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.
Jagdzeiten: Mitte Juni bis Ende März

 Unsere Weinempfehlung zu Wildkaninchen:

• Tradition Weißer Burgunder Kabinett trocken / mild

Fasan

Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, hier ist das Fleisch am zartesten. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh. Durch seinen ausgeprägten Geschmack wird es jedoch gerne für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.
Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar

Wildenten

Stockenten sind in Deutschland die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Qualitätsunterschiede bestehen zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Tiere sind an ihren sehr dünnen Schwimmhäuten erkennbar, die hell orange sind.
Jagdzeit: September bis Mitte Januar

Wildtauben

Bei uns sind die Ringel- und Türkentaube bejagbar. Dabei ist die Ringeltaube größer und fleischiger als die Haustaube. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität. Durch die starke Ausprägung des typischen Wildtaubengeschmacks bei älteren Tieren eignen sich diese bevorzugt zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen.
Jagdzeit: November bis Februar

 Unsere Weinempfehlung zu Fasan, Wildente und Wildtaube:

• Kaiserstuhl Spätburgunder Rosé Qualitätswein trocken
• Tradition Grauer Burgunder Qualitätswein trocken
• Edition Pinot Gris Qualitätswein trocken
• Edition Pinot Blanc Qualitätswein trocken
• Kaiserstuhl Rivaner Qualitätswein trocken
• Tradition Muskateller Kabinett trocken

Quelle Informationen über das Wild: https://www.wild-auf-wild.de/