Wenn die Trauben angeliefert werden, steht das Entrappen oder Abbeeren, also die Trennung der Traubenstiele von den Beeren auf dem Programm. Die Früchte werden außerdem vorsichtig gequetscht, so dass sich die Schale öffnet und schon ein Teil des Saftes austritt. Das bezeichnet man als Maische. Diese wird anschließend mit Hilfe von Hefe zur Vergärung gebracht. Bei der Maischegärung geht es darum, so viele Aromen, Farbstoffe und Tannine wie möglich aus den Früchten zu gewinnen und „mit in die Flasche zu nehmen“. Hier also starten die Spätburgunder Trauben ihren Werdegang Richtung Rotwein.
Der Spätburgunder Rotwein verbleibt etwa 1-2 Wochen in der Maischegärung, bis diese abgepresst wird und der Jungwein zur Hefegärung in Stahltanks geht. Der Cabernet Sauvignon durchläuft den Prozess der Maischegärung einige Tage länger. Diese Sorte ist stabiler, auch die Schale etwas härter, so Kellermeister Heinrich Höfflin. Hier können noch mehr Aromen gewonnen werden. Allerdings muss der Vorgang genau beobachtet werden. „Übertreibt“ man hier, können letzten Endes auch mehr Bitterstoffe in den Wein gelangen.
Auch 2021 bringt eindrucksvolle Kabinettweine hervor
Nach dem Gärprozess kommt Maische in die Presse und es wird junger Rotwein abgepresst. Ein Rohling mit Ecken und Kanten. Im Stahltank angekommen, ist es nun Aufgabe der beiden Kellermeister Heinrich Höfflin und Clemens Disch, den Wein zu verkosten. Man möchte wissen, wie sich der Wein auf der Maischegärung entwickelt hat. Noch sieht das ganze aus wie Neuer Süßer. Ist auch nichts anderes, bestätigt Heinrich. Es wird geschnuppert, gegurgelt, ein klein wenig geschluckt, das Meiste jedoch wieder ausgespuckt. Die beiden scheinen zufrieden. Der noch sehr junge Wein präsentiert sich in einem dunklen Rubinrot mit leichtem Blauschimmer.
Beim Verkosten zeigt sich eine schöne, tiefe Frucht. Insbesondere Brombeere und auch leicht Kirsche sind herauszuschmecken. Die Säure am Gaumen ist sehr prägnant. Sehr typisch für dieses Stadium, bestätigen die Kellermeister. Der junge Spätburgunder Rotwein Kabinett mit seinem schönen Körper und der guten Dichte schmeckt schon sehr vielversprechend. Später, im Laufe der weiteren Entwicklung, werden die beiden dann noch entscheiden, ob die Säure mit Milchsäurebakterien teilweise abgebaut werden muss.
Der Chardonnay-Wein überzeugt durch die Reifung in zwei unterschiedlichen Gebinden
Nun kommen die Kellermeister zu einem ganz besonderen Tropfen. Der Chardonnay erfreut sich zunehmend großer Beliebtheit. Mit seinen besonderen Aromen hebt er sich von den Weiß- und Grauburgunder-Weinen ab und entwickelt eine ganz eigene Stilistik. Das kommt daher, dass ein Teil des Weines im Stahltank und der andere im Holzfass reift. In den 90er Jahren haben Heinrich Höfflin und Clemens Disch hier ein wenig herumexperimentiert. Und das Ergebnis hat überzeugt. Seitdem setzt sich der Bötzinger Chardonnay aus Holzfass- und Stahltankgärung zusammen.
Die im Stahltank vergorene Partie bringt einen fruchtbetonten Weintyp hervor. Der Behälter verhält sich dem Wein gegenüber neutral. So kann sich der traubeneigene Charakter voll ausbilden. Die im Holzfass vergorene Partie weist neben fruchtigen Aromen eindeutig wahrnehmbare Röst- und Vanille-Aromen auf. Hier wird ganz bewusst der holzeigene Geschmack durch die Gärung in den Wein extrahiert bzw. von diesem aufgenommen.
Die Gärung täglich zu beobachten, ist Aufgabe der beiden Kellermeister. Bis der Wein von der Hefe abgestochen wird. Jeden Tag wird nun verkostet und gegebenenfalls mit Temperaturänderungen nachjustiert. Beim Chardonnay muss zusätzlich die Hefe regelmäßig aufgerührt werden. Sowohl im Holzfass als auch im Stahltank. Das Ganze nennt sich „Bâtonnage“. Dadurch können weitere wertvolle Stoffe aus dem Hefedepot an den Wein abgegeben werden. Er gewinnt somit an Fülle, Struktur und Cremigkeit.
Beide Partien werden später zu dem unverwechselbaren Chardonnay zusammengeführt. Die Kombination ist einfach fantastisch.
Wein ist sensibel und verlangt täglich die notwendige Aufmerksamkeit
Hilfe bei der Beobachtung der Gärung erhalten Heinrich Höfflin und Clemens Disch aus dem Labor, von Kollegin und Weinküferin Corina Schmidt. Sie ermittelt hier „im Kleinen“. Corina holt sich täglich aus jedem Tank eine Probe. Diese wird zuerst geschleudert, oder auch abzentrifugiert, um die Hefe vom Wein zu trennen. Nun wird die Probe auf Alkohol- und Säuregehalt sowie Restzucker und Fruchtzucker untersucht. Wenn der Wein fertig gegoren ist, gibt sie diese Information an die Kellermeister weiter. Diese legen anschließend fest, wann der Wein vom Hefedepot getrennt, also abgestochen wird, um ihn in einem neuen Gebinde auf der Feinhefe zu lagern. Auch hier sind ständige Untersuchungen notwendig. Corina Schmidt begleitet die Weine, bis sie „fertig“ sind. Dabei wird alles akribisch dokumentiert.
Der Wein ist ein lebendiges Produkt, betont die Weinküferin. Und genauso muss man ihn auch behandeln. Jeder einzelne Tank steht unter Aufsicht von ihr und den Kellermeistern, sensorisch wie analytisch.
Die Begeisterung im Keller findet sich in jeder Flasche BÖTZINGER
Wir werden die Arbeiten im Keller im Blick behalten, den Hefe-Abstich verfolgen. Schauen, was „Säureabbau“ eigentlich bedeutet und wie es funktioniert. Auch die Abfüllung der 2021er Weine wird uns nicht entgehen. Dieses Jahr ist, bedingt durch die Witterungsbedingungen, eher ein Weißwein-Jahrgang, so Heinrich Höfflin. Für Rotweine im Premium-Bereich, freut sich der Kellermeister, kann auf eine sehr gute Qualität aus dem Vorjahr zurückgegriffen werden.
