Herbstzeit ist Genusszeit

Der Herbst läutet die Genusszeit ein. Wenn es draußen kühler und die Tage kürzer werden, gibt es nichts Schöneres, als die Abende mit den Liebsten zu verbringen und auch gemeinsam zu kochen. Verführerische Düfte aus der Küche wecken die Vorfreude auf ein fantastisches Essen. Während des Kochens und begleitend zum Gaumenschmaus darf ein feines Glas Wein natürlich nicht fehlen. Nachfolgend stellen wir jeweils ein Rezept, passend zu den Weinen unseres Herbst-Genuss-Paketes Trocken vor. Wir wünschen schon jetzt wundervolle Abende und einen guten Appetit!

Der Graue Burgunder wird aus der klassischen Ruländertraube gewonnen. Dieser kernig mineralische Wein besticht durch eine grün-gelbe Farbe. In der Nase zeigt sich sein rassiges Bukett mit viel Frucht und Eleganz sowie einem dezenten Duft nach Holunder, Haselnuss und Mandel. Unsere kulinarische Empfehlung dazu: Filet im Speckmantel.

Zutaten:
Schweinslungenbraten im Speckmantel
500g Schweinslungenbraten, 2 Packungen Breakfast Bacon, Thymianzweige, eine Packung frische Champignons, Chili-Fäden

Salbei Polenta
125 g Maisgrieß, 500 ml Milch, 75g Butter, 50g Parmesan, 3 EL Olivenöl, 1 Bund Salbei

Und so geht’s:
• Den Schweinslungenbraten von Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und kurz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Das Fleisch sollte dabei gebräunt sein, aber noch nicht durchgegart.
• Champignons schneiden und mit einem Thymianzweig in der Pfanne ohne Öl anbraten.
• Den Bacon breit in zwei Bahnen auf einer Klarsichtfolie auflegen. Darin wird später das Fleisch eingewickelt.
• Auf dem Bacon ein Bett aus Thymian, den angebratenen Champignons und ein paar Chili-Fäden richten. Anschließend den Schweinslungenbraten darauflegen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie das Fleisch in den Speckmantel einwickeln.
• Nun bei 160° in den Ofen schieben. Das Fleisch ist fertig, wenn der Speckmantel schön kross ist und das Fleisch innen noch ein ganz klein wenig rosa.
• In der Zwischenzeit, Milch, Olivenöl, Wasser, Salbei und Butter in einem Topf erhitzen und vermengen. Polenta dazugeben und unter ständigem Rühren quellen lassen. In einem zweiten Topf Butter schmelzen und Salbei dazugeben.
• Parmesan unter die Polenta reiben, bis sie schön cremig ist.
• Das Fleisch zusammen mit der Salbei-Polenta und der Salbeibutter anrichten.

Der Chardonnay ist eine eigenständige Burgundervariante und zählt zu den besten Weißweinsorten der Welt. Er schimmert in einem hellen Gelb mit leichten grünlichen Schattierungen. Sein delikates Aroma erinnert an reife Äpfel, etwas Maracuja sowie an Röstnoten von Nüssen. Er besticht durch eine elegante Säure und einen gehaltvollen Körper. Unsere kulinarische Empfehlung dazu: Lammfilet mit Pistazienkruste und Herzoginkartoffeln.

Zutaten:
Lammfilet
600g Lammfilet, 2 Bund Petersilie, 60g Pistazien, 50g Paniermehl, 3 EL Senf, 150ml trockener Rotwein, 200ml Lammfond, 5 EL Kirschkonfitüre, 3 Rosmarinzweige, 50g Butter

Herzoginkartoffeln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50g Butter, 4 Eigelb, Salz, Muskat, 2 EL Milch

Und so geht’s:
• Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser garkochen. Anschließend abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Hälfte der Butter vermengen.
• Wenn die Masse lauwarm ist, 3 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das übrige Eigelb mit der Milch verrühren und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen.
• Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• In einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Lamm von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Fett nicht weggießen.
• Petersilie und Pistazien fein hacken und mit dem Paniermehl vermischen. Das Filet mit Senf bestreichen und in der Panade wälzen. Anschließend auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten im Backofen garen.
• Für die Soße die Pfanne mit dem Fett erneut erhitzen. Wein, Fond und Konfitüre unterrühren. Mit einem Rosmarinzweig für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Das Lamm aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Herzoginkartoffeln für etwa 10 Minuten im Ofen goldbraun backen. Das Fleisch mit den Kartoffeln und der Soße anrichten. Mit etwas Rosmarin garnieren.

Der kräftige Spätburgunder Rotwein besticht durch seine rubinrote Farbe. Er wird von einem intensiven Bukett von reifen Brombeeren und Kirschen begleitet. Sehr fruchtig und füllig, zeichnet sich der Wein im Abgang mit einer starken Gerbstoffbetonung aus. Die Holzfasslagerung verleiht dem Wein darüber hinaus Substanz und Kraft. Unsere kulinarische Empfehlung dazu: Herzhaftes Gulasch, am besten mit Semmelknödel und Rotkraut.

Zutaten
1.000g Rindergulasch, 5 große Zwiebeln, 2-3 Möhren, 100g Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 50g durchwachsener Speck, Butterschmalz, 250ml Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 500ml Brühe, 1-2 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 3 Nelken, 1 TL Pimentkörner, ½ TL Pfeffer

Und so geht’s:
• Die Gulasch-Stücke sollten schön gleichmäßig geschnitten sein. Zu große Stücke noch einmal entsprechend zurechtschneiden.
• Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen. Mit Küchenkrepp das Fleisch gut abtrocknen und von allen Seiten nacheinander sehr kross anbraten. Dabei immer nur soviel Fleisch in die Pfanne tun, dass die Stücke locker auf dem Boden der Pfanne liegen.
• In der Zwischenzeit in einem großen Topf etwas Tomatenmark und Speck anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Das schön braun gebratene Fleisch dazugeben. Anschließend die nächste Portion Fleisch anbraten und dann in den Topf geben, dessen Inhalt bei mittlerer Hitze vor sich hin köchelt. Sobald die Flüssigkeit im Topf fast verkocht ist, etwas Wasser hinzugeben.
• Möhren, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln und ebenso kräftig anbraten. Wenn das Gemüse dunkel ist, die Knoblauchzehe dazugeben und kurz weiterbraten. Das Gemüse mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen fast komplett verkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Abschließend mit Wasser ablöschen – hier lösen sich die Röststoffe vom Pfannenboden – und alles zum Fleisch dazugeben.
• Die Gewürze in einem Mörser leicht anstoßen und ebenfalls hinzufügen. Sobald alle Gulasch-Zutaten im Topf sind, die Masse kräftig einreduzieren, also bei großer Hitze fast die ganze Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann 1-1,5 Liter Wasser dazu gießen, aufkochen und die Herdplatte auf die geringste Wärmestufe einstellen. Etwa drei Stunden gar ziehen lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, wieder etwas Wasser hinzufügen.
• Zum Schluss die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Wenn die Soße für das Gulasch sämiger sein soll, dann etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, in die Flüssigkeit geben, aufkochen und dann noch ein paar Minuten weiterkochen lassen. Mit Brühe abschmecken, das Gulasch-Fleisch zurück in die Soße geben und fertig!